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Pesce


Immagine di un piccolo quadratino verdeCon il termine pesci, dal latino pisces, si intende un gruppo eterogeneo di organismi vertebrati fondamentalmente acquatici, coperti di scaglie e dotati di pinne, che respirano attraverso le branchie.
Il pesce da sempre è fondamentale nell’alimentazione dell’uomo ed oggi è un elemento importante della dieta mediterranea. Ha delle ottime qualità nutrizionali in quanto apporta proteine di alto valore biologico, acidi grassi insaturi, tra cui gli omega-3, sali minerali come il fosforo, lo iodio, il selenio e vitamine A, D e B. La ridotta quantità di tessuto connettivo determina, inoltre, una elevata digeribilità.

In funzione dell’habitat si distinguono:
  • Pesci di mare, vivono in mare aperto e rappresentano la maggior parte delle specie esistenti.
  • Pesci di acqua dolce, vivono nei fiumi o nei laghi e rappresentano una minima parte delle varie specie esistenti.
  • Pesci di acque miste, vivono in ambienti in cui esiste una mescolanza tra i due tipi di acqua, come in corrispondenza delle foci dei fiumi e nelle lagune costiere.

In base al tipo di conservazione possiamo parlare di:
  • Pesce fresco, è quello che non ha subito processi di congelazione o surgelazione; deve avere una consistenza soda, carne compatta, branchie rosse, scaglie lucenti, l’occhio deve essere vivo e l’odore deve essere gradevole e non intenso.
  • Pesce congelato, viene sotto ad un processo che permette di far penetrare il freddo lentamente, questa tecnica fa sì che si formino grossi cristalli di ghiaccio negli alimenti al quale possono causare danni alla struttura biologica. Questa tecnica al momento dello scongelamento cioè quando si riporta il prodotto a temperatura utile per il consumo, indebolisce la struttura del pesce, rendendolo molle e meno piacevole al gusto. Per la conservazione bisogna attenersi alle norme che in genere sono indicate nella confezione.
  • Pesce surgelato, viene sotto ad un processo che permette di far penetrare il freddo molto rapidamente riuscendo così a gelare i liquidi all’interno delle singole cellule formando cristalli molto piccoli. Al momento dello scongelamento, i liquidi tornano tali senza causare traumi e rotture all’interno dell’alimento e si ripristinano le condizioni tipiche del prodotto fresco, cioè come era prima di averlo sottoposto al trattamento col freddo. Le indicazioni per la conservazione casalinga devono essere illustrate sulla etichetta.
  • Pesce conservato, prevede una serie di tecniche che in modo diverso vanno a modificare le caratteristiche nutrizionali del pesce. Tra i metodi più diffusi vi sono:
    • La salatura, può avvenire sia a secco che in umido, si utilizza per acciughe, sardine, sgombri, merluzzi.
    • L’essiccamento, può essere naturale per esposizione all’aria oppure artificiale, è usato soprattutto per la conservazione di pesci magri.
    • L’affumicatura, in cui il pesce viene salato, posto ad essiccare e poi impregnato con sostanze che derivano dalla combustione del legno; è un trattamento che si usa per salmone, aringhe, sardine, merluzzo, sgombro.
    • L’inscatolamento, prevede l’aggiunta di olio o una soluzione salina al pesce dopo essere stato lavato, cotto e asciugato, si usa per tonno, sardine, alici, sgombro.

Elenco produttori italiani di Pesce


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Immagine di un piccolissimo quadratino verdeAllevatore di Storioni e produzione di Caviale Italiano.
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